Ochrona antywirusowa w lokalach gastronomicznych – dezynfekcja w kuchni, na sali i w toaletach

Ten tekst jest poświęcony problematyce bezpieczeństwa mikrobiologicznego w lokalach gastronomicznych, jej istotnych aspektach oraz praktycznych i ekonomicznych rozwiązaniach.

Dezynfekcja – poziom ogólny

Nie sposób rozpatrywać zagadnienia ochrony antywirusowej w oderwaniu od Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i HACCP. Tym bardziej, że nic nie wskazuje na to, by pandemia (ta lub inna) przestała zagrażać światu definitywnie.

Mycie, sprzątanie i dezynfekcja (również antywirusowa) są ze sobą ściśle związane. Skuteczna dezynfekcja jest mocno utrudniona bez uprzedniego wymycia powierzchni. Dopiero usunięcie tłuszczów, białek, osadów wapiennych i wszystkich innych zabrudzeń umożliwi optymalne działanie środka dezynfekcyjnego.

Wykaz czynności skutecznej dezynfekcji z użyciem środka na bazie etanolu (np. L– 300 Spray):

• usunięcie wszelkich zabrudzeń roztworem wody i detergentu,
• spłukanie detergentu czystą wodą (dotyczy tylko powierzchni mających bezpośredni kontakt z żywnością),
• osuszenie (w przypadku małych powierzchni np. stolik) lub odczekanie aż do całkowitego wyschnięcia,
• nałożenie alkoholowego środka do dezynfekcji np. atomizerem czy też zamgławiaczem.

Ta metoda (tzw. szybka dezynfekcja) jest polecana do małych powierzchni mających kontakt z żywnością (blaty robocze, deski, noże itp.). Należy pamiętać o wcześniejszym wymyciu detergentem, spłukaniu i wysuszeniu powierzchni. Alkoholowy środek do dezynfekcji nie podlega spłukiwaniu, również z powierzchni mających bezpośredni kontakt z żywnością.

Wady takiego rozwiązania:

• konieczność zakupu osobno specjalistycznego detergentu i osobno środka do dezynfekcji (strata pieniędzy),
• mycie i dezynfekcja osobno - w dwóch fazach (strata czasu).

Producenci chemii profesjonalnej od kilkudziesięciu lat oferują coraz bardziej skuteczne, specjalistyczne środki dedykowane medycynie, gastronomii i innym obiektom użyteczności publicznej. Jest to efekt pracy mikrobiologów, chemików i technologów żywienia. Parametry tych środków są obliczone na dużo większe ryzyko infekcji, jak i dużo większe zabrudzenia aniżeli chemia gospodarstwa domowego. Profesjonalne środki czystości i dezynfekcji z pełną dokumentacją stanowią dla użytkownika glejt w spokojną przyszłość.

Wykaz czynności skutecznego odtłuszczania i dezynfekcji preparatem SOD 390 PAE:

• aplikacja pianowego preparatu na powierzchnie poziome i pionowe,
• dokładne rozprowadzenie specyfiku za pomocą mokrej, czystej ścierki lub mopa,
• przecieranie czystą i lekko wilgotną ścierką lub mopem, odtłuszczonych i zdezynfekowanych powierzchni w celu skutecznego zebrania rozpuszczonego tłuszczu i flory bakteryjnej (należy pamiętać o częstym płukaniu ścierki lub mopa w czystej wodzie)
• spłukanie czystą wodą detergentu (dotyczy wyłącznie powierzchni mających bezpośredni kontakt z żywnością).

W/w francuski produkt został przetestowany w niezależnych laboratoriach, a jego skuteczność wobec Sars Cov-2 została potwierdzona w warunkach obciążonych coronavirusem. Świadczy o tym europejska i polska norma PN-EN 16777 (więcej o normach). Jego szerokie spektrum działania biobójczego obejmuje również bakterie, grzyby i inne wirusy.

Trzecia fala epidemii powoli słabnie. W ślad za tym redukuje się obostrzenia dotyczące między innymi gastronomii. Należy skompletować na nowo załogę, która często zmieniła już profesję. Jak ich przekonać, żeby chcieli przyjść czy wrócić? Pewnie nie obejdzie się bez zwiększenia apanaży. Koszty odczują klienci – to nieuniknione. Czy muszą odchodzić rozczarowani? Na krótką metę wiele będzie zależało od bezpośredniej obsługi. Dalej zdecyduje jakość i świeżość surowców, produkt finalny trafiający na talerz oraz poczucie bezpieczeństwa konsumenta.

Dalsza część artykułu jest dedykowana bezpieczeństwu mikrobiologicznemu, zastosowaniom chemii profesjonalnej w poszczególnych pomieszczeniach lokalu gastronomicznego z uwzględnieniem często występujących zagrożeń.

Kuchnia – obróbka termiczna

Dominujące zabrudzenia w przypadku urządzeń gastronomicznych do obróbki termicznej to białka, tłuszcze i przypalone tłuszcze. Profesjonalne środki czystości stosowane w tych miejscach powinny mieć wysokie (zasadowe) pH, gdyż działanie środków powierzchniowo czynnych zyskuje sprzyjające środowisko do rozpuszczania typowych dla kuchni zabrudzeń.

Przykładowe środki, tzw. odtłuszczacze:

• SOD 390 PAE – lekko zasadowy, gotowy do użycia odtłuszczacz; pełne spektrum biobójcze w tym Sars-Cov 2,
• DMS – alkaliczny, uniwersalny środek w formie koncentratu lub gotowy do użycia
• PA 5000 – alkaliczny, z dodatkiem aktywnego chloru pianowy koncentrat (odtłuszczanie i dezynfekcja),
• FOAM 1000 ECO – enzymatyczny koncentrat; usuwa tłuszcz, udrażnia kanalizację, likwiduje niekorzystne zapachy,
• DMS 600 – produkt ekologiczny oparty o składniki roślinne (certyfikat Ecolabel); tłuszcze i przypalone tłuszcze,
• DGC – alkaliczny, gotowy do użycia płyn do usuwania przypalonych tłuszczy,
• SOD 390 – alkaliczny, skoncentrowany odtłuszczacz; szerokie spektrum biobójcze.

Chemia profesjonalna o skrajnych pH (zasadowe lub kwaśne) stanowi bardzo niekorzystne środowisko dla drobnoustrojów nawet wtedy, gdy nie wykazano właściwości dezynfekcyjnych specyfiku.

Profesjonalne środki czystości jako ochrona przed tworzeniem się biofilmu – zmywalnia i strefa obróbki mechanicznej

Biofilm bakteryjny to patogeny zlokalizowane, w trudno dostępnych miejscach dla czynników myjących. Mikroby w takich strukturach nabierają wyższych zdolności namnażania i wysokiej odporności na:

• chłodzenie i zamrażanie,
• pasteryzację,
• obecność dezynfektantów

Czyli biofilm to odpowiedź mikroorganizmów na wrogie środowisko w celu wyższej przeżywalności i zdolności szybkiego namnażania się. Badania potwierdzają – komórki w formie planktonu są łatwe do usunięcia, natomiast w formie złożonej struktury jakim jest biofilm zaczynają stanowić problem. Jakie zagrożenia wiążą się z takim konglomeratem? Biofilm może być siedliskiem nie tylko bakterii, ale również grzybów i wirusów.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) opublikowała dane, według których aż 32% zbiorowych zatruć pokarmowych jest powodowana obecnością biofilmu na powierzchniach maszyn i urządzeń gastronomicznych. To właśnie z nich krzyżowe zanieczyszczenia przedostają się do żywności. Zaś choroby wywoływane takimi patogenami wykazują się bardzo wysoką opornością na kurację antybiotykową

Jak chronić się przed biofilmem bakteryjnym na powierzchniach urządzeń i maszyn gastronomicznych? Słynny restaurator, posiadacz kilku gwiazdek Michelin popełnił takie słowa: w kuchni także obowiązuje Zasada Pareto: 20% czasu to gotowanie a 80% czasu to sprzątanie.

Oto kilka zasad Dobrej Praktyki Higienicznej:

• stosowanie wyłącznie profesjonalnych środków czystości,
• przestrzeganie regularnego, generalnego sprzątania,
• usuwanie wszelkich osadów (wapiennych z mydlin itp). Jako przykład niech posłuży zmywarka gastronomiczna, którą należy systematycznie czyścić i odkamieniać (np. preparat L- 50),
• cykliczne mycie i czyszczenie trudno dostępnych powierzchni maszyn i urządzeń preparatem myjąco – dezynfekcyjnym (np. SOD 390 PAE),
• naprzemienne stosowanie środków chemicznych np. mycie codzienne – specyfik o zasadowym pH; mycie generalne – produkt o kwaśnym pH (np. Surfalkan SH).

Łatwiej zapobiegać, aniżeli borykać się z trudno usuwalnym biofilmem i zagrożeniami, jakie on ze sobą niesie. Co jednak zrobić, kiedy biofilm zdążył zbudować swoje struktury? W takich okolicznościach będzie potrzebna synergia działania mięśni i chemii profesjonalnej, a w skrajnych przypadkach nie obędzie się bez rozkręcania urządzeń (co gorsza może się okazać po pewnym czasie, że te zabiegi nie przyniosły pożądanego efektu).

Jakie profesjonalne środki czystości są szczególnie predestynowane do eradykacji biofilmu?

• substancje utleniające np. chlor i jego związki (preparat PA 5000); powoduje degradację budowy przestrzennej biofilmu,
• czwartorzędowe związki amoniowe [QAV](preparat SOD 390 PAE),
• surfaktanty, których mechanizm działania polega na zaburzaniu integralności struktury biofilmu (preparat Surfalkan SH).

Generalnie najbardziej podatne powierzchnie na tworzenie się biofilmu to strefa mokra i wilgotna. Pojemniki na odpady, kratki ściekowe, zlewy, baseny, zmywarki, wszelakie miksery, blendery to powierzchnie specjalnej troski. I jeszcze jeden aspekt, który bywa traktowany po macoszemu, a mianowicie proces mycia maszynowego. Przyjmując, że drogi transportowe nie krzyżują się i są przestrzegane, a zmywarka bądź zmywarki są utrzymywane w dobrym stanie higienicznym, i tak niejednokrotnie dochodzi do rażących błędów niweczących poprzednie zabiegi. Oto niektóre z nich:

1. Kontakt dłoni z czystymi naczyniami po resztkowaniu i załadunku brudnego wsadu.
W przypadku obsługi dwu lub wieloosobowej sprawa jest prosta, należy wprowadzić specjalizację. Trudniej, kiedy na zmywalni pracuje jedna osoba. Z pewnością należy zapewnić personelowi profesjonalne środki czystości do mycia i dezynfekcji wysokiego stopnia rąk (np. Manudes).

2. Pryzmowanie czystych talerzy przed upłynięciem niezbędnego czasu na odparowanie.
Suszenie wsadu jest ukoronowaniem całego procesu mycia. W odróżnieniu od zmywarki domowej kosz z wymytymi naczyniami, musi zostać wystawiony bezpośrednio po skończonym cyklu mycia i płukania, w celu odparowania wilgoci (około 3 min. przy prawidłowej wentylacji pomieszczenia). W przeciwnym razie na naczyniach, sztućcach pojawią się kłopotliwe zacieki. Podobnie jak w przypadku zbyt szybkiego pryzmowania talerzy. Dodatkowo pozostająca wilgoć (na długo) między talerzami, stanowi ulubione środowisko dla mikrobów i ich form przetrwalnikowych.

3. Polerowanie sztućców i porcelany z powodu zacieków.
Problem zacieków może wynikać z wielu czynników. Pierwszy z nich został opisany w Ad 2. Kolejny może wynikać z niewłaściwie dobranej profesjonalnej chemii do zmywarki, (należy między innymi uwzględnić czynnik twardości wody) lub niewłaściwego działania systemów dozowania płynu myjącego i nabłyszczacza. Przyczyną może być również brak urządzeń do zmiękczania wody. Wówczas pojawia się problem zacieków. Rozwiązanie awaryjne to polerowanie. Tak wymyte naczynia, potraktowane najpierw skrajnie zasadowym płynem myjącym, a później skrajnie kwaśnym roztworem nabłyszczacza i gorącej wody – niemal sterylne – zostają poddane procesowi ponownego zasiewu patogenów (!). 

Zabrudzenia różnego pochodzenia – magazyny, chłodnie, ciągi komunikacyjne  

W związku z dużą różnorodnością zabrudzeń powierzchni, a w szczególności podłóg, należy zastosować profesjonalną chemię z dodatkiem kombinacji rozpuszczalników (preparat NSS). Do mycia i dezynfekcji wnętrz urządzeń chłodniczych, powierzchni dotykowych - idealny będzie SOD 390 PAE.

Strefa klienta

O ile kuchnia to miejsce, gdzie przewija się kilka bądź kilkanaście stale tych samych osób, to już część restauracyjna generuje dużo większy ruch i ryzyka z tym związane. Każdy z klientów jest skazany na to samo powietrze, stoliki, krzesła, toalety etc. 

Tu również znajdzie zastosowanie chemia profesjonalna i wiedza jak, gdzie i kiedy jej użyć. Niejednokrotnie obserwuje się obsługę bezrefleksyjnie chlapiącą dezynfekcją alkoholową zatłuszczony stolik czy klamki. 

Podstawowa zasada dezynfekcji: dezynfekować czyste.

Co należy przedsięwziąć, żeby zapewnić optymalnie najwyższe bezpieczeństwo klientom?

• wentylacja lub wietrzenie pomieszczeń,
• wskazanie powierzchni dotykowych najwyższego ryzyka transmisją, przypisanie konkretnego środka i procedur,
• opracowanie technologii sprzątania i dezynfekcji lokalu będącego pod ruchem,
• opracowanie technologii sprzątania i dezynfekcji lokalu po zamknięciu.

Przeszkolony personel będzie stanowił wizytówkę zakładu.

Toalety – specjalistyczna chemia profesjonalna 

Wymagania wobec profesjonalnych środków czystości w toaletach są odmienne aniżeli w innych miejscach. Mamy tam do czynienie z innymi rodzajami zabrudzeń (kamień mineralny, kamień moczowy, kosmetyki itp.). Również dochodzą nowe zagrożenia, a mianowicie bakterie od kałowe. Dodatkowo jest to miejsce, w którym należy szczególnie zadbać o higienę i dezynfekcję dłoni.

Chemia profesjonalna by być skuteczna w łazienkach, powinna mieć kwaśne pH. Takie środowisko stanowi sprzyjające okoliczności dla efektywnego działania związków powierzchniowo czynnych w rozpuszczaniu osadów i kosmetyków. W spektrum biobójczym koniecznie musi zawierać obok innych, normę EN 1276 (bakterie od kałowe). Przykład takiego preparatu to NDSJ 400, który stanowi również ochronę antywirusową.

Mydła stosowane w łazienkach powinny spełniać wyższe parametry, aniżeli tylko wypłukiwanie zarazków. Przykłady rozwiązań:

• zwykłe mydło – sanityzacja,
• mydło antybakteryjne – dezynfekcja,
• mydło inaktywujące patogeny ożywione i nieożywione (wirusy) – dezynfekcja wysokiego stopnia. Przykład takiego mydła to preparat Manudes.

Wyżej wymienione mydło Manudes jest także niezbędne w toaletach personelu, w zmywalni i przy każdej umywalce w kuchni.

Chętnie odpowiemy na ewentualne pytania.
Email: wojciech@hybryda-gastro.pl
tel. 731 939 393