MYCIE I DEZYNFEKCJA POWIERZCHNI W LOKALACH GASTRONOMICZNYCH – JAK OBNIŻYĆ KOSZTY?

Pojęcia niezbędne do wyjaśnienia

Na początek garść informacji na temat tzw. dezynfekcji. Dezynfekcja jest elementem dużo szerszego zjawiska. Podobnie jak masło zawiera się w słowie nabiał, tak dezynfekcja jest składową słowa dekontaminacja. Na dekontaminację składają się:

• sanityzacja; metody – odkurzanie, pranie, mycie środkami chemicznymi,

• dezynfekcja; metody – mycie profesjonalnymi środkami chemicznymi do równoczesnej dezynfekcji niskiego stopnia,

• dezynfekcja wysokiego stopnia; metody – profesjonalne środki chemiczne, naświetlanie UV, ozonowanie,

• sterylizacja; metoda termiczna,

• antyseptyka; „dezynfekcja” skóry.

Można wymienić też filtrację, która dotyczy dekontaminacji wody.

Przez Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP) czyli sanityzację należy rozumieć proces usuwania widocznych zabrudzeń – tłuszcze, białka czy osady wapienne – ale też sporej części drobnoustrojów. Skuteczność GHP jest tym wyższa, im lepiej są dobrane profesjonalne środki do konkretnych rodzajów zabrudzeń. Tak więc sanityzacja to usuwanie tego, co widać i tego, czego nie widać – choć w ograniczonym stopniu.

Zabrudzenia różnego pochodzenia: białka, tłuszcze, osady mineralne stanowią środowisko, które obfituje w pokarm dla drobnoustrojów, i w związku z tym sprzyja rozmnażaniu się patogenów ożywionych (bakterie i grzyby). Inne czynniki – obok brudu – korzystne dla rozwoju mikroorganizmów to: wysoka wilgotność, temperatura, neutralne pH, brak wentylacji, ciśnienie powietrza itd.

• wysoka wilgotność – dotyczy nie tylko powietrza, okolice zlewów, kratek ściekowych, basenów – wszędzie tam, gdzie bryzga woda – należy notorycznie osuszać. Powiedzenie „rosną jak grzyby po deszczu” - nie wzięło się znikąd;

• temperatura – przedział pomiędzy 8 a 62 stopni C jest optymalny dla rozmnażania się patogenów ożywionych. To dlatego gotowy produkt po obróbce termicznej powinien jak najszybciej osiągnąć temperaturę poniżej 8 stopni C. Dzięki temu procesy psucia będą mocno wyhamowane, a potrawa dużo dłużej zachowa świeżość;

• neutralne pH – zwykle powierzchnie posiadają pH neutralne, czyli takie jakie lubią patogeny ożywione i nieożywione (wirusy);

  Tutaj warto wspomnieć, że o ile patogeny ożywione – bakterie i grzyby - potrafią się rozmnażać na różnych powierzchniach to już patogeny nieożywione (wirusy), żeby się namnażać potrzebują nosiciela (człowiek lub zwierzę). W przypadku wirusów można jedynie mówić o czasie „przeżywalności” na poszczególnych powierzchniach.

  Sprowadza się to do tego, że otwierając lokal po tygodniowej przerwie, można być pewnym, że jest to strefa bez wirusów. Inaczej to wygląda z bakteriami i grzybami.

  Istotne: profesjonalne środki dla gastronomii posiadają skrajne pH;

• brak wentylacji – „stojące” powietrze to następny korzystny aspekt dla mikrobów. Każdy z nas wszedł kiedyś do takiego pomieszczenia. Stęchłe powietrze świadczy o tym, że procesy gnilne przebiegają w najlepsze;

• ciśnienie powietrza – wilgotność powietrza jest ściśle związana z ciśnieniem atmosferycznym. Wysokie ciśnienie oznacza suche powietrze (rosa na glebie). Wzrost wilgotności powietrza oznacza, że ciśnienie spadło. Nasze babcie niejednokrotnie tłumaczyły fakt zepsucia się potrawy, okolicznościami przetaczającej się burzy. Tymczasem burza była skutkiem, a przyczyną był spadek ciśnienia i wzrost wilgotności. Na ciśnienie atmosferyczne nie mamy wpływu, natomiast w/w przykład ilustruje wpływ wilgotności powietrza, na rozwój bakterii gnilnych. Rozwiązaniem jest klimatyzacja, ponieważ obniży wilgotność powietrza.

Usuwanie mikroorganizmów na poziomie sanityzacji odbywa się równocześnie z wymywaniem zabrudzeń. W efekcie ilość drobnoustrojów zostaje zredukowana, wraz z pożywką i ostoją mikrobów jakimi są zbrudzenia. Sanityzacja – czyli Dobra Praktyka Higieniczna stanowi pierwszy, podstawowy element dekontaminacji bez którego trudno przeprowadzić skuteczną dezynfekcję.

Gdyby przyjrzeć się medykom, to okaże się, że najpierw dokładnie myją ręce po łokcie (sanityzacja), osuszają ręcznikiem papierowym, nakładają profesjonalny żel na skórę rąk (dezynfekcja wysokiego stopnia), a na koniec nakładają sterylne rękawiczki.

Personel kuchenny wyrostka robaczkowego wycinał nie będzie, tym nie mniej zarówno dłonie jak i narzędzia czy też powierzchnie robocze maszyn i urządzeń, będą miały kontakt z żywnością, nie zawsze poddaną obróbce termicznej.

Jaki może być zły scenariusz, po niedokładnym usuwaniu białek albo osadów mineralnych na przykład w trudno dostępnych miejscach? Nawarstwianie zabrudzeń może doprowadzić do tworzenia się biofilmu, czyli konglomeratu różnych patogenów, tym bardziej groźnego bo wywołującego trudne w leczeniu zatrucia krzyżowe.

Metody dezynfekcji

Metoda tradycyjna dezynfekcji polega na wymyciu powierzchni detergentem (sanityzacja), a w drugiej kolejności nałożenie na suche, czyste powierzchnie alkoholowego dezynfektanta. Metoda ta wymaga podwójnej operacji (czas) i dwóch środków (pieniądz).

Można też dezynfekcję przeprowadzić naświetlaniem UV lub poprzez ozonowanie. Tyle tylko, że i w tym przypadku w pierwszej kolejności należy wykonać sanityzację.

Cóż - można się wpędzać w koszty, albo stosować profesjonalne rozwiązania firm, które od wielu lat na całym świecie zaopatrują w profesjonalne środki szpitale, gastronomię, hotelarstwo, przemysł spożywczy itd. itd.

Czy są to skuteczne rozwiązania? Zdecydowanie tak. Potwierdzają to testy akredytowanych laboratoriów. Zakres działania odnośnych produktów jest opisany przez te niezależne ośrodki w specyfikacji produktu. Przykładowo - specyfik opisano normą EN – 14476. Oznacza to, że inaktywuje wirusy, a w tabeli wymienia się które z nich i w jakim czasie.

Żeby taki produkt o potwierdzonym spektrum biobójczym, mógł trafić do sprzedaży potrzebuje jeszcze pozwolenia na obrót środkiem biobójczym. Nr pozwolenia można znaleźć w specyfikacji i na etykiecie. Kolejny konieczny dokument to Karta Charakterystyki.

Ponadto dystrybutor chemii gwarantuje doradztwo, instruktaż dla personelu oraz rejestr mycia i dezynfekcji powierzchni.

Czy rynek oferuje środki do równoczesnej sanityzacji i dezynfekcji powierzchni?

Jaki płyn do dezynfekcji powierzchni?

Tak sformułowane pytanie często pada. Krótka odpowiedź brzmi: profesjonalny. Obojętnie czy jest to etanol, czy środek „dwa w jednym” musi posiadać pełną dokumentację. Przykłady polecanych środków na bazie alkoholi do dezynfekcji wysokiego stopnia powierzchni (po sanityzacji):

• DRF – tzw. szybka dezynfekcja; powierzchnie mające kontakt z żywnością również nie wymagają spłukiwania,
• L – 300 – jak wyżej.

Środki do mycia i dezynfekcji w jednym procesie to inna liga produktów. Nie zawierają alkoholi. Substancje czynne to czwartorzędowe związki amoniowe. Ich struktura obejmuje wiele precyzyjnie dobranych składników odpowiedzialnych za skuteczne mycie i dezynfekcję.

Podstawowa różnica między nimi a środkami alkoholowymi polega na tym, że te drugie nie rozpuszczają zabrudzeń. Oznacza to, że skuteczność dezynfekcji alkoholowej bez mycia detergentem może być ograniczona.

Tymczasem preparaty do mycia i dezynfekcji zapewniają równocześnie czystość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne.

Oto przykłady takich produktów:

• L – 40 – uniwersalny koncentrat do mycia i dezynfekcji dużych powierzchni,

• Sod 390 PAE – gotowy do użycia środek do mycia i dezynfekcji detali,

• Manudes – łagodne mydło do mycia i dezynfekcji rąk.

To tylko podstawowe środki niezbędne nawet w niewielkich kuchniach gastronomicznych. Poniżej znajdą Państwo kompletny Program Mycia i Dezynfekcji dla dużych kuchni przemysłowych i w przemyśle spożywczym:

link lub wklejenie załącznika nr 1

Płyn do dezynfekcji - jakie proporcje?

W przypadku ręcznego rozcieńczania roztworów pomocna będzie ta o to tabelka przeliczeniowa:

Stosowanie profesjonalnych środków do mycia i dezynfekcji może być tanie, proste, skuteczne i bezpieczne. Jedynym warunkiem jest przestrzeganie procedur i zaleceń producenta.

Zapraszamy do współpracy.

Mail: wojciech@hybryda-gastro.pl

tel. 731939393